Оздоровче харчування

Оздоровче харчування : навч. посіб. / за заг. ред. П. О. Карпенка. - Київ : КНТЕУ, 2019. - 627 с.
Б-99098
Київський національний торговельно-економічний університет
2019
627

У навчальному посібнику розглянуто теорії харчування, традиційні та окремі нетрадиційні види харчування, висвітлено загальні підходи до організації й технології раціонального і лікувального харчування відповідно до сучасних досягнень нутріціології. Наведено характеристики нутрієнтів раціону харчування людини, харчову і біологічну цінність продуктів харчування, класифікацію лікувально-столових мінеральних вод України і методику їх застосування в комплексному лікуванні хворих. Розглянуто сучасні принципи та методики дієтотерапії при найбільш поширених захворюваннях, характеристики дієт, представлено зразки одноденних меню лікувального харчування й технології приготування страв у лікувальному харчуванні та чинні нормативні документи, що використовуються в організації оздоровчого та лікувального харчування населення України. Призначено для студентів закладів вищої освіти, а також для працівників ресторанів і курортної сфери діяльності та інших фахівців.
Зміст:
Основні терміни та поняття. - С. 14
Розділ 1. Психосоціальні аспекти харчування людини та перспективи розвитку науки про харчування. - С. 20
Розділ 2. Еволюція теорій харчування та його види. - С. 27
2.1. Антична теорія харчування. - С. 28
2.2. Теорія збалансованого харчування. - С. 28
2.3. Теорія адекватного харчування. - С. 30
2.4. Теорія оптимального харчування. - С. 31
2.5. Холістична теорія харчування. - С. 32
2.6. Види харчування. - С. 34
Розділ 3. Нетрадиційні (альтернативні) види харчування. - С. 40
3.1. Вегетаріанство. - С. 43
3.2. Сироїдіння. - С. 46
3.3. Харчування в системі учення йоги. - С. 47
3.4. Аюрведичне харчування. - С. 48
3.5. Харчування з урахуванням групи крові. - С. 50
3.6. Макробіотичне харчування. - С. 51
3.7. Роздільне харчування. - С. 52
3.8. Релігійна дієтетика. - С. 53
Розділ 4. Біологічна цінність нутрієнтів їжі. - С. 56
4.1. Білки. - С. 56
4.2. Ліпіди. - С. 59
4.3. Вуглеводи. - С. 68
4.4. Мінеральні речовини. - С. 85
4.5. Вітаміни. - С. 107
4.6. Органічні кислоти. - С. 131
4.7. Дубильні речовини. Пігменти. Фітонциди. - С. 134
4.8. Холестерин. - С. 135
4.9. Азотовмісні екстрактивні речовини та пуринові основи. - С. 139
Розділ 5. Харчова та біологічна цінність основних продуктів харчування. - С. 141
5.1. Молоко та молочні продукти. - С. 141
5.2. М’ясо та м’ясні продукти. - С. 150
5.3. Риба та морепродукти. - С. 156
5.4. Яйця. - С. 160
5.5. Хліб, крупи. - С. 163
5.6. Кондитерські вироби. - С. 167
5.7. Харчові жири. - С. 168
5.8. Фрукти та ягоди. - С. 170
5.9. Овочі. - С. 1997
5.10. Мед. - С. 230
5.11. Кава. - С. 231
5.12. Чай та його різновиди. - С. 234
5.13. Кухонна сіль. - С. 244
Розділ 6. Загальні вимоги щодо складання раціону оздоровчого харчування. - С. 247
6.1. Перший принцип щодо складання раціону оздоровчого харчування - баланс енергії. - С. 247
6.2. Другий принцип щодо складання раціону оздоровчого харчування - забезпечення потреби організму в основних нутрієнтах. - С. 251
6.3. Третій принцип щодо складання раціону оздоровчого харчування - режим вживання їжі. - С. 253
6.4. Вимоги до складання індивідуального раціону харчування оздоровчої дії. - С. 254
Розділ 7. Харчування і механізми регулювання кислотно-лужної рівноваги внутрішнього середовища організму людини. - С. 258
7.1. Медико-біологічні аспекти щодо ролі кислотно-лужної рівноваги в контексті харчування людини. - С. 258
7.2. Вплив хімічного складу продуктів харчування на їх кислотну та лужну дію. - С. 263
Розділ 8. Оздоровче харчування та нормалізація мікроекологічних станів. - С. 269
Розділ 9. Харчування осіб похилого віку. - С. 278
Розділ 10. Харчування працівників офісів. - С. 291
Розділ 11. Харчування хворої людини. - С. 299
11.1. Лікувальне харчування при захворюваннях органів травлення. - С. 299
11.1.1. Харчування при захворюванні на виразкову хворобу шлунка та дванадцятипалої кишки. - С. 299
11.1.2. Методика дієтотерапії і характеристика дієт, що використовуються при виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки. - С. 303
11.1.3. Харчування при виразковій хворобі в юнацькому та підлітковому віці. - С. 310
11.1.4. Харчування при виразковій хворобі у осіб похилого віку. - С. 311
11.1.5. Харчування при ускладнених формах виразкової хвороби. - С. 312
11.1.6. Харчування при виразковій хворобі з супутніми захворюваннями. - С. 312
11.1.7. Харчування при захворюваннях на гастрит. - С. 319
11.1.8. Харчування при хронічному гастриті зі збереженою і підвищеною секрецією. - С. 320
11.1.9. Харчування при хронічному гастриті із секреторною недостатністю. - С. 320
11.1.10. Харчування при захворюванні на хронічний атрофічний гастрит. - С. 323
11.1.11. Харчування при функціональних розладах шлунка. - С. 324
11.1.12. Харчування при функціональній ахілії. - С. 327
11.1.13. Харчування при порушенні рухової функції шлунка. - С. 328
11.1.14. Харчування при функціональних гіпотоніях шлунка. - С. 329
11.1.15. Харчування при синдромі, що виникає після резекції шлунка. - С. 333
11.1.16. Методика застосування лікувального харчування при оперативних втручаннях на шлунку. - С. 342
11.1.17. Харчування хворих, які перенесли тотальну резекцію шлунка. - С. 344
11.1.18. Харчування при захворюваннях кишечника. - С. 349
11.1.19. Методика застосування лікувального харчування при захворюваннях кишечника. - С. 370
11.1.20. Харчування при глютеновій ентеропатії. - С. 373
11.2. Лікувальне харчування при захворюваннях печінки та жовчовивідних шляхів. - С. 375
11.2.1. Харчування при захворюванні на гострий гепатит. - С. 379
11.2.2. Харчування при захворюванні на хронічний гепатит. - С. 382
11.2.3. Харчування при захворюванні на цироз печінки. - С. 386
11.2.4. Лікувальне харчування при холециститах. - С. 387
11.2.5. Харчування при захворюванні на гострий холецистит. - С. 387
11.2.6. Харчування при захворюванні на хронічний холецистит. - С. 388
11.2.7. Харчування хворих, які перенесли холецистектомію. - С. 390
11.2.8. Харчування хворих при алкогольному ураженні печінки. - С. 391
11.3. Лікувальне харчування при захворюваннях підшлункової залози (пакреатитах). - С. 394
11.3.1. Харчування при захворюваннях на гострий панкреатит. - С. 394
11.3.2. Харчування при захворюваннях на хронічний панкреатит. - С. 397
11.4. Лікувальне харчування при захворюваннях серцево-судинної системи. - С. 402
11.4.1. Харчування при захворюванні на ішемічну хворобу серця. - С. 402
11.4.2. Методика диференційованого застосування протиатеросклеротичної дієти. - С. 409
11.4.3. Харчування при захворюванні на інфаркт міокарда. - С. 410
11.4.4. Харчування при захворюванні на гіпертонічну хворобу. - С. 417
11.4.5. Харчування при хронічній серцево-судинній недостатності. - С. 422
11.4.6. Методика застосування лікувального харчування при хронічній серцево-судинній недостатності. - С. 429
11.5. Лікувальне харчування при захворюванні на ревматизм. - С. 432
11.5.1. Харчування хворих на ревматизм у гострій фазі захворювання. - С. 432
11.5.2. Харчування хворих на ревматизм з малим ступенем активності ревматичного процесу. - С. 434
11.5.3. Методика застосування лікувального харчування при ревматизмі. - С. 438
11.6. Лікувальне харчування при захворюваннях органів дихання. - С. 440
11.6.1. Харчування при захворюванні на запалення легень (пневмонію). - С. 440
11.6.2. Харчування при гнійних захворюваннях легень. - С. 445
11.6.3. Харчування при захворюванні на бронхіальну астму. - С. 447
11.7. Лікувальне харчування при захворюваннях нирок. - С. 448
11.7.1. Харчування при захворюванні на гострий дифузний гломерулонефрит. - С. 448
11.7.2. Харчування при захворюванні на хронічну ниркову недостатність. - С. 451
11.7.3. Харчування при термінальній нирковій недостатності. - С. 458
11.7.4. Методика диференційованого застосування лікувального харчування при захворюванні нирок. - С. 463
11.7.5. Харчування при нефротичному синдромі. - С. 464
11.7.6. Харчування при фосфатурії. - С. 468
11.7.7. Харчування при оксалурії. - С. 469
11.8. Лікувальне харчування при захворюванні на подагру. - С. 470
11.9. Лікувальне харчування при тиреотоксикозі. - С. 480
11.10. Лікувальне харчування при гіпотиреозі. - С. 482
11.11. Лікувальне харчування при захворюванні на нецукровий діабет. - С. 484
11.12. Лікувальне харчування при захворюванні на аддисонову хворобу. - С. 485
11.13. Лікувальне харчування при захворюванні на ожиріння. - С. 487
11.14. Лікувальне харчування при захворюванні на цукровий діабет. - С. 502
11.15. Лікувальне харчування при алергічних захворюваннях. - С. 507
Розділ 12. Організація харчування у санаторно-курортних закладах. - С. 520
Розділ 13. Вода питна. Води мінеральні. - С. 534
13.1. Медико-біологічна роль води. - С. 534
13.2. Мінеральні води. - С. 536
13.3. Методики застосування мінеральних вод України в комплексному лікуванні хворих на хронічні захворювання внутрішніх органів. - С. 537
Розділ 14. Технології приготування страв у лікувальному харчуванні. - С. 546
14.1. Холодні страви і закуски. - С. 549
14.2. Супи. - С. 550
14.3. Страви з овочів. - С. 556
14.4. Страви з круп і макаронних виробів. - С. 558
14.5. Страви з гідробіонтів. - С. 561
14.6. М’ясні страви. - С. 564
14.7. Соуси. - С. 568
14.8. Страви з яєць та кисломолочного сиру. - С. 571
14.9. Десертні страви і напої. - С. 574
14.10. Вироби з тіста. - С. 580
Додаток 1. Норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії. - С. 583
Додаток 2. Хімічний склад продуктів, які найчастіше вживають у харчуванні. - С. 595
Додаток 3. Приблизне семиденне меню-розкладка для людей літнього і старечого віку. - С. 615